Zavařování v mikrovlnce: Jak funguje a co raději nedělat

Zavařování v mikrovlnce možná může znít zvláštně, ale tahle metoda si v posledních letech získává stále více příznivců, kteří na ni nedají dopustit. Je tedy opravdu možné během pár minut zavařit ovoce nebo zeleninu bez složitého nahřívání hrnců a hromady špinavého nádobí? V našem článku se o zavařování v mikrovlnné troubě dozvíte vše, co potřebujete vědět.

Rychlé shrnutí

Zavařování v mikrovlnné troubě je rychlá a energeticky úsporná alternativa ke klasickému zavařování, která se hodí hlavně pro ovoce, džemy a nakládanou zeleninu v kyselém nálevu. Umožňuje přivést obsah sklenic k varu během několika minut a tím je sterilizovat.

Přestože má mikrovlnné zavařování své výhody – zejména rychlost a pohodlnost při zpracování menšího množství potravin – nelze ho použít univerzálně. Nevhodné je především pro maso, nekyselou zeleninu, houby a jiné potraviny s vyšším pH, které by se mohly stát zdravotně nebezpečné.

Jak funguje klasické zavařování a jak to dělá mikrovlnka?

Tradiční zavařování se obvykle provádí ve velkém hrnci s vodou nebo v troubě. Podstata je jednoduchá – sklenice s ovocem, zeleninou nebo hotovým pokrmem se uzavřou a zahřívají na teplotu kolem 100 °C po dobu desítek minut. Vzduch uvnitř sklenice se roztáhne, přebytečný tlak unikne a při chladnutí se vytvoří podtlak, který víčko pevně přichytí ke sklenici. Taková sterilace nejen prodlouží trvanlivost potravin, ale také zničí nebezpečné mikroorganismy.

Zavařování v mikrovlnce není až tak odlišné. Mikrovlny zahřívají obsah sklenic rychle a efektivně – přímo na molekulární úrovni, což způsobuje rychlé ohřívání vody a dalších tekutin. Proces varu nastane mnohem dříve než při klasickém zavařování, což šetří čas i energii. Zároveň ale znamená, že se při zavařování v mikrovlnce vyplatí věnovat zvýšenou pozornost správnému nastavení výkonu a času.

Jaké potraviny zavařovat v mikrovlnné troubě?

Zavařování v mikrovlnce funguje dobře na potraviny s vysokým obsahem vody nebo kyseliny – tedy ovoce, džemy nebo nakládanou zeleninu v kyselém nálevu. Naopak pro maso, houby nebo zeleninu bez octového nálevu tato metoda vhodná není, protože nedosáhne dostatečně vysoké teploty, aby zničila rizikové mikroorganismy, jako je například botulotoxin.

Jaké potraviny zavařovat v mikrovlnné troubě?

Mikrovlnné zavařování je vhodné pro potraviny s vysokým obsahem vody nebo kyseliny. Typicky se jedná o:

• Ovoce na kompoty: Broskve, meruňky, třešně, švestky, jablka, hrušky.
• Bobuloviny: Jahody, maliny, borůvky, rybíz (při zavařování je lepší nechat ve sklenici trochu prostoru, aby se ovoce nevyplavalo nahoru).
• Džemy a sirupy: Připravené zahřátím ovoce s cukrem v mikrovlnce a následným přelitím do sklenic.
• Nakládaná zelenina: Okurky, čalamády, řepa, dýně – ideálně ve sladkokyselém nebo octovém nálevu.
• Sušené potraviny („nasucho“): Vyloupané ořechy, bylinky, koření (prodloužení trvanlivosti odstraněním vlhkosti).

Mohlo by vás zajímat: Jak správně skladovat ořechy, aby vám vydržely dlouho čerstvé?

Jaké potraviny nezavařovat v mikrovlnné troubě?

Některé potraviny nelze v mikrovlnce bezpečně zavařovat, protože dosažená teplota není dostatečná pro jejich sterilizaci. Patří sem:

• Maso a masné výrobky: Vepřové, hovězí, drůbež, klobásy – riziko botulismu.
• Nekyselá zelenina: Papriky, fazole, cukety, mrkev (pokud nejsou naložené v octě nebo silně slazené).
• Houby: Jejich zavařování vyžaduje vyšší teploty, než mikrovlnka dokáže poskytnout.
• Luštěniny: Hrách, fazole, čočka – nejsou vhodné ani při tepelném zpracování v mikrovlnce.
• Potraviny bez dostatečného množství kyseliny nebo cukru: Výrobky s pH nad 4,5 nejsou bezpečně konzervovány.

Jak zavařovat v mikrovlnce krok za krokem

Existují tři způsoby, jak v mikrovlnné troubě potraviny zavařovat. Každý se hodí pro něco jiného a každý má své specifické výhody i rizika.

1. Přímé zavařování ve sklenicích

Prvním a nejběžnějším způsobem je přímé zavařování ve sklenicích. Ovoce nebo zelenina se vloží do čistých sklenic, zalije cukerným roztokem nebo šťávou, pevně uzavře víčkem a steriluje přímo v mikrovlnné troubě.

Jak dlouho a na jaký výkon zavařovat v mikrovlnce

• Mikrovlnku nastavte na vysoký výkon (obvykle 700–900 W) a zapne se na několik minut podle objemu sklenic. Orientačně platí, že jedna sklenice o objemu 0,7 l se steriluje 5–6 minut při výkonu 700–750 W. Při vyšším výkonu (800–900 W) stačí zhruba 4,5 minuty. U menších sklenic (0,3–0,5 l) se čas úměrně zkracuje – např. kolem 3 minut pro 0,3 l při 700 W.
  
• Pokud sterilujete více sklenic najednou, vynásobte uvedený čas počtem sklenic. Například dvě 0,7 l sklenice při 700 W ohřívejte zhruba 12 minut, tři sklenice zhruba 18 minut atd.
  
• Během ohřevu sledujte proces – v určité fázi by měl obsah začít probublávat. Mikrovlnku nevypínejte předčasně – je potřeba, aby var trval aspoň několik minut kvůli likvidaci mikroorganismů. Tento postup je vhodný pro většinu ovocných kompotů, džemů nebo nakládanou zeleninu.
  
• Po uplynutí nastaveného času mikrovlnku vypněte a nechte sklenice uvnitř ještě 2–5 minut odstát (obsah je vroucí a mohl by vystříknout a opařit vás). Poté troubu opatrně otevřete – pozor na horkou páru.
  
• Sklenice poté vyjměte a ihned dotáhněte víčka napevno, pokud je to potřeba. Ještě horké sklenice obraťte dnem vzhůru a postavte je na víčko. Nechte je v této pozici stát asi 5–10 minut. Tímto se tepelně ošetří vnitřní strana víčka a zároveň se při chladnutí vytvoří podtlak, který víčko pevně přisaje.
  
• Poté sklenice otočte zpět a nechte je zcela vychladnout při pokojové teplotě (nejlépe pomalu, v klidu, mimo průvan). 

Mohlo by vás zajímat: Lyofilizované ovoce aneb vše, co potřebujete vědět

2. Příprava v mikrovlnce a následné zavaření v hrnci

Druhou metodou je příprava džemu nebo kompotu v mikrovlnce a následné zavaření. Ovoce smíchané s cukrem se zahřívá v mikrovlnné troubě v tepelně odolné misce, dokud nezačne vřít.

Horká směs se poté nalije do sklenic až po okraj, ihned se zavíčkuje a sklenice se otočí dnem vzhůru, aby se při chladnutí vytvořil podtlak. Tento způsob je ideální pro rychlé vaření menšího množství džemu nebo sirupu, případně i pro přípravu kompotů, kdy ovoce pustí šťávu samo při zahřátí s cukrem. Následná sterilizace může proběhnout v mikrovlnce nebo klasicky ve vodní lázni.

3. Zavařování nasucho v mikrovlnce

Speciálním případem je tzv. zavařování „nasucho“, které se používá u některých suchých potravin, jako jsou ořechy nebo sušené bylinky. Díky krátkému intenzivnímu ohřevu se ořechy konzervují, zbaví se vlhkosti a případných škůdců a vydrží déle. 

Bylinky nebo ořechy stačí nasypat do sklenice a zahřát v mikrovlnce na vysoký výkon (zhruba 700–800 W) asi na dvě minuty. Tento postup ale vyžaduje opatrnost, protože příliš dlouhé zahřívání by mohlo potraviny spálit.

Mohlo by vás zajímat: Vlašské ořechy a vše, co o nich potřebujete vědět

Na co si dát pozor při zavařování v mikrovlnce

I když je zavařování v mikrovlnce rychlé a pohodlné, je důležité dodržovat několik zásad, aby byl výsledek bezpečný a kvalitní. Špatně provedené zavařování totiž může vést nejen ke zkažení potravin, ale i k ohrožení zdraví.

Sklenice a víčka

Pokud chcete zavařování v mikrovlnce vyzkoušet, dbejte na to, aby byly sklenice a víčka dokonale čisté a neporušené. Sklenice musí být tepelně odolné, tedy speciální zavařovačky nebo sklo určené na konzervaci. Obyčejné tenkostěnné sklenice mohou prasknout, stejně jako sklenice s prasklinou či kazem.

Pozor na kovové předměty

Mikrovlnná trouba obecně nereaguje dobře na kov. Šroubovací víčka u zavařenin jsou naštěstí plochá a nemají ostré hrany, takže obvykle v mikrovlnce nejiskří. Přesto se ujistěte, že na víčku nejsou žádné uvolněné kovové kousky (např. odloupnutá pokovená barva) a že víčko dobře sedí.

Nikdy nedávejte do mikrovlnky sklenice s kovovými svorkami, hřebíčky či jinými kovovými ozdobami – způsobilo by to jiskření a možné poškození trouby.

Sklenici neplňte až po okraj

Před sterilizací sklenice nikdy neplňte až po okraj, ponechte volný prostor pro rozpínání tekutiny a páry. Víčka musí být pevně utažená, ale ne maximální silou – přetlak potřebuje mít kudy uniknout.

Víčko musí být vkleslé

Po sterilizaci nechte sklenice pár minut odpočinout a poté je otočte dnem vzhůru. Jakmile vychladnou, zkontrolujte, že víčko pevně drží. Mělo by být mírně prohnuté dovnitř (vkleslé) a při poklepu vydávat jasný zvuk.

Pokud by některé víčko nebylo propadlé a „neluplo“ při ochlazení, zavaření se nezdařilo – takovou sklenici raději uchovávejte v lednici a brzy spotřebujte, nebo zkuste zavařit znovu s novým víčkem.

Horké sklenice a pára

Po skončení sterilizace jsou sklenice a její obsah velmi horký. Otevírejte proto dvířka opatrně a chraňte si ruce. Sklenice jsou rozpálené a pod tlakem – nemiřte na sebe jejich víčka při manipulaci. Doporučujeme nechat sklenice pár minut v mikrovlnce zchladnout, než je vyjmete.

Výhody a nevýhody mikrovlnného zavařování

Mezi hlavní výhody zavařování v mikrovlnce patří rychlost a úspora energie. Mikrovlnná trouba dokáže přivést obsah sklenic k varu během několika minut, což je výrazně rychlejší než klasické zahřívání ve vodní lázni. Navíc je ohřev energeticky úspornější, protože zahřívá přímo obsah sklenic, a ne vodu v hrnci.

Další výhodou je snadná manipulace. Na rozdíl od velkého zavařovacího hrnce nemusíte přenášet těžké nádoby plné vroucí vody. Pro malé dávky ovoce nebo zeleniny je mikrovlnka ideální volbou.

Na druhou stranu má tato metoda svá omezení. Mikrovlnka pojme jen omezený počet sklenic, většinou maximálně tři až čtyři, takže pro větší dávky se rozhodně nehodí. Riziko rozvaření měkkého ovoce je také vyšší, protože mikrovlny zahřívají obsah velmi rychle.

Největším problémem je ale samotná bezpečnost. Mikrovlnné zavařování nefunguje dobře na potraviny, které nejsou dostatečně kyselé nebo sladké. Potraviny s pH nad 4,5 se při této metodě nemusí dostatečně sterilizovat a mohou být zdraví nebezpečné.

Často kladené otázky

Jak dlouho zavařovat v mikrovlnce?

Délka zavařování v mikrovlnné troubě závisí na objemu sklenic a výkonu mikrovlnky. Běžně se používá výkon 700–900 W. Jedna sklenice o objemu 0,7 l se steriluje přibližně 6 minut při 700 W nebo 5 minut při 850–900 W. Při zavařování více sklenic se čas násobí jejich počtem.

Jak dlouho zavařovat, aby chytlo víčko?

Aby víčko správně „chytlo“ a vytvořil se podtlak, je potřeba, aby obsah sklenice dosáhl varu a vařil alespoň několik minut. U jedné sklenice o objemu 0,7 l při výkonu 700 W postačí přibližně 6 minut. Po skončení sterilizace je dobré sklenici otočit dnem vzhůru a nechat ji tak vychladnout.

Jak zavařovat ořechy v mikrovlnce?

Ořechy lze v mikrovlnce konzervovat „nasucho“. Stačí je nasypat do čisté a suché sklenice, kterou uzavřete víčkem. Zahřívejte v mikrovlnce na vysoký výkon (700–800 W) přibližně 2 minuty. Rychlý ohřev odstraní vlhkost a zničí případné škůdce, což prodlouží trvanlivost ořechů.

Co se nesmí ohřívat v mikrovlnce?

V mikrovlnné troubě by se neměly ohřívat potraviny obsahující kov, jako jsou konzervy nebo sklenice s kovovými sponami. Není vhodné ani ohřívat potraviny s nízkým obsahem vody nebo velmi suché suroviny příliš dlouho, protože by mohly vzplanout. U zavařování jsou rizikové zejména potraviny s vyšším pH (nad 4,5), jako je maso, houby nebo zelenina bez kyselého nálevu.

Zdroje

CHANDRASEKARAN, S.; RAMANATHAN, S.; BASAK, Tanmay. Microwave food processing—A review. Food research international, 2013, 52.1: 243-261.

GUO, Qiushan, et al. Microwave processing techniques and their recent applications in the food industry. Trends in Food Science & Technology, 2017, 67: 236-247.

EKEZIE, Flora-Glad Chizoba, et al. Microwave-assisted food processing technologies for enhancing product quality and process efficiency: A review of recent developments. Trends in Food Science & Technology, 2017, 67: 58-69.